面粉的面筋度如何測(cè)定

糧食、油料檢驗(yàn)面筋含量測(cè)定法（GB/T 5506-2008）適用于測(cè)定小麥及其粉面子筋的含量。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測(cè)定方法包括濕面筋和干面筋的測(cè)定。
1. 儀器與工具
- 天平：精度為0.01克；
- 小型搪瓷碗；
- 量筒：10毫升或20毫升；
- 燒杯：100毫升；
- 玻璃棒或牛角鉤；
- 盆或大玻璃缸；
- 直徑1.0毫米的圓孔篩或裝有CQ20篩布的篩子；
- 玻璃板：9.16厘米，兩塊，厚度3-5毫米，邊緣粘貼0.4毫米厚的白膠布條；
- 離心裝置：由實(shí)驗(yàn)室小型電動(dòng)離心機(jī)改造，中間裝有一個(gè)直徑約11厘米、高約6厘米的圓鋁盒，鋁盒兩側(cè)對(duì)稱固定兩個(gè)尖銳物，上套直徑1.0毫米的篩板，確保離心裝置旋轉(zhuǎn)平衡；
- 表面皿和濾紙；
- 電熱烘箱；
- 鹽水洗滌裝置：帶下口的5升磨口瓶。
2. 試劑
- 碘-碘化鉀溶液：稱取0.1克碘和1.0克碘化鉀，溶解于水中，再加水至250毫升。用于檢測(cè)淀粉是否洗凈；
- 2%鹽水溶液：稱取100克精制食鹽，溶解于5000毫升水中，過(guò)濾去除雜質(zhì)。
3. 濕面筋測(cè)定
- 水洗法：
- 稱樣：特制一等粉稱10.00克，特制二等粉稱15.00克，標(biāo)準(zhǔn)粉稱20.00克，普通粉稱25.00克；
- 和面：將試樣放入清潔的搪瓷碗中，加入相當(dāng)于試樣重量一半的室溫水（20-25℃），用玻璃棒攪拌，手工揉成面團(tuán)，直到不粘碗、不粘手；
- 靜置：將面團(tuán)放入裝有水的燒杯中，室溫下靜置20分鐘；
- 洗滌：在水中輕輕揉捏面團(tuán)，洗去淀粉、麩皮等雜質(zhì)，注意更換水多次，直到面筋擠出的水不顯藍(lán)色；
- 排水：將洗凈的面筋放在玻璃板上，用另一塊玻璃板擠壓，排出面筋中的自由水，每壓一次后取下并擦干玻璃板，重復(fù)至面筋粘手或粘板（約15次）；
- 稱重：將面筋放在已烘干并稱重的表面皿或?yàn)V紙上，稱量總重量；
- 計(jì)算：按照公式（1）計(jì)算濕面筋含量。
- 鹽水洗滌法：
- 稱樣和和面：稱取10.00克小麥粉于小搪瓷碗中，加入2%鹽水5.5毫升，用玻璃棒或牛角鉤攪拌面粉，手工揉捏成表面光滑的面團(tuán)；
- 洗滌：將面團(tuán)放在手掌心，開(kāi)啟鹽水洗滌裝置，使鹽水緩慢滴至面團(tuán)上，同時(shí)用另一手?jǐn)D壓面團(tuán)，直至面筋團(tuán)形成（約5分鐘），關(guān)閉鹽水，繼續(xù)用自來(lái)水沖洗、揉捏，直至麩皮和淀粉洗凈；
- 檢查：將面筋放入碗中，加清水5毫升，手工揉捏數(shù)次，取出面筋，加入碘液3-5滴，混勻后靜置1分鐘，若溶液不顯藍(lán)色，則洗凈；否則繼續(xù)自來(lái)水洗滌；
- 排水、稱重及計(jì)算：步驟同水洗法。
4. 干面筋測(cè)定
- 操作：將濕面筋攤在表面皿或?yàn)V紙上成薄片狀，放入105℃電烘箱烘烤2小時(shí)左右，取出冷卻稱重，再烘30分鐘，冷卻稱重，直至兩次重量差不超過(guò)0.01克，得干面筋和表面皿（或?yàn)V紙）總重；
- 計(jì)算：按照公式（2）計(jì)算干面筋含量。
5. 面筋持水率計(jì)算
- 按照公式（3）計(jì)算面筋的持水率。
確保兩次試驗(yàn)結(jié)果誤差不超過(guò)0.2%，取平均值作為最終測(cè)定結(jié)果，結(jié)果保留小數(shù)點(diǎn)后一位。